Ormai lo sapete: in questo periodo vi sto letteralmente subissando di ricette svizzere.
Mi sono resa conto che ultimamente mi sono dedicata pochissimo ai lievitati, pur essendo una mia grande passione.
Per recuperare terreno ho scelto di proporvi una brioche svizzera molto amata: la Taillaule de Neuchâtel.
La taillaule è una brioche che può essere realizzata con o senza l’uvetta all’interno: per gli abitanti di Neuchâtel è considerata, ed a ragione, uno dei prodotti cardine del loro patrimonio culinario.
E’ possibile ritrovare la taillaule anche in altri cantoni (Nel canton Vaud, per esempio, o nel Jura, o ancora nel canton Friburgo: in questi casi spesso il nome usato è diverso. A Friburgo viene chiamata cuchaule o pain aux raisins -pane con le uvette-).
Abbiamo traccia di questo prodotto già nel XVIII secolo: figura nei menu di molti pranzi ufficiali neuchâteliani (dubbio…sarà corretto questo termine?!) dell’epoca infatti, cosa che sta ad indicare la sua valenza di piatto di lusso o di festività.
Michel Schlup, nel suo Le mangeur neuchâtelois, parla di un pranzo ufficiale del 21 luglio 1748 durante il quale viene servita una “taillole” (la grafia taillaule appare solamente a partire dal 1907): parla persino di una ricetta quasi della stessa epoca, o leggermente seguente. Gli ingredienti elencati sono molto simili a quelli utilizzati ai giorni nostri, e la loro ricchezza ci conferma nuovamente lo status elevato che doveva avere questo prodotto: farina, zucchero, burro fresco, uova e panna. Si parla inoltre di pasta lievita, altro tratto in comune con la taillaule attuale. La parentela pare davvero stretta.
Quel che si nota però è l’assenza dell’uvetta: ad oggi, le due varianti con e senza coesistono, ma proprio a Neuchâtel pare che la variante con sia di gran lunga preferita.
Inoltre pare che l’uvetta non sia mai stata introdotta nella taillaule vodese (del canton Vaud), tranne che nelle vicinanze proprio di Neuchâtel. E’ molto probabile che questa versione di lusso si sia sviluppata nelle città (più ricche) piuttosto che in campagna: in ogni caso è una variante piuttosto antica, considerato che una pasticceria di Valangin (NE) la realizzava esclusivamente con uvetta dalla sua stessa apertura, nel 1874.
Tutte queste caratteristiche riguardo agli ingredienti usati fanno pensare dunque che questa brioche non abbia mai avuto origini esclusivamente paesane o popolane, anzi.
La taillaule non ha sempre avuto la forma attuale: originariamente nasceva a forma di ciambella, poi come una palla leggermente appiattita, come l’attuale cuchaule friburghese.
Pare che la forma si sia standardizzata negli anni ’60 a Neuchâtel, ma si trovano ancora delle taillaule ad anello nel canton Vaud.
Durante la seconda guerra mondiale poi, a causa delle restrizioni alimentari generali, si è continuato a realizzarla ma senza burro, variante poi scomparsa.
Ancora oggi la taillaule è consumata nelle famiglie di Neuchâtel principalmente per la colazione della domenica mattina, affettata e spalmata di burro e marmellata ed accompagnata dall’immancabile caffelatte.

TAILLAULE DE NEUCHÂTEL

Ingredienti per una brioche da 30-35 cm di lunghezza

500 gr di farina 00
70 gr di burro
70 gr di zucchero
250 gr di latte (il ho usato 25 gr di latte in polvere e 250 gr di acqua)
10 gr di malto d’orzo
7 gr di sale
15 gr di lievito di birra fresco
75 gr di uvetta
scorza di mezzo limone
1 uovo (se grande, altrimenti se più piccole anche una e mezza-due)
confettura di albicocche per glassare

uovo sbattuto per spennellare la brioche

Preparazione

Nella ciotola della planetaria unite la farina, lo zucchero, (il latte in polvere se usate quello), il lievito fresco sbriciolato e la scorza del limone.
Iniziate ad impastare col K, versando poco alla volta il latte in cui avrete sciolto il malto (oppure l’acqua se avete usato il latte in polvere).
Una volta finito il latte mettete l’uovo, poi poco alla volta il burro morbido, lasciandolo assorbire dall’impasto ogni volta prima di aggiungere il pezzo seguente.
Unite anche il sale ed impastate finché l’impasto non sarà ben incordato (ci vorranno una decina di minuti).
Deve risultare un composto molto soffice: si deve staccare dalle pareti ma essere ancora piuttosto “ingestibile” se lo manipolate.

Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
A questo punto riprendete l’impasto e rovesciatelo sulla spianatoia ben infarinata: tiratelo delicatamente fino a formare un rettangolo: cospargetelo di uvetta ed arrotolatelo senza stringere: portate sotto anche le due estremità irregolari, sui lati corti, in modo da avere un bel salsicciotto regolare. Mettetelo ora nello stampo da cake foderato di carta forno, facendo in modo di tenere la chiusura del salsicciotto sotto, a contatto della base dello stampo.

Con un pennellino spolverate via la farina eccedente, spennellate con un poco di uovo sbattuto, coprite nuovamente e fate lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldate il forno a 200°.
Riprendete la brioche.
A questo punto dovrete praticare i tagli, passaggio che definisce appunto questo lievitato.

Con un paio di forbici fate un taglio diagonale, poi eseguitene uno esattamente nel senso inverso partendo dalla metà del primo: dovrete fare una sorta di zig-zag (sono sicura sia molto più semplice capire guardando lo schemino qui sopra… Notare la mano ferma nel disegnare :D).

I tagli devono essere belli profondi, sui 3 cm.
Infornate ora la brioche, abbassando la temperatura a 180°. Deve cuocere circa mezz’ora, ma se vedeste che tende a scurire troppo dopo una ventina di minuti (facendo velocissimamente!) coprite con carta stagnola e richiudete immediatamente il forno.
Una volta cotta spennellatela subito con la confettura.
Lasciate raffreddare completamente su una gratella, così che perda tutta l’umidità in eccesso accumulata in cottura.