Questo è uno di quegli esperimenti che superano alla grande la prova assaggio.
Ormai la farina di grano arso è passata in moltissimi splendidi blog (da Lory, una ricetta su tutte, da Lydia, da Cibou, loro son quelle che ricordo bene, ma suppongo ce ne siano molte altre ;)), ed ho avuto la fortuna di imbattermici anch’io.
In verità il prezioso sacchetto di farina giace in dispensa da fine febbraio, dono proprio di Lory: il timore reverenziale verso questo ingrediente me l’ha fatto accantonare fino ad oggi, quando ho deciso che era giunto il momento di osare.
Oddio, osare: prima ho consultato proprio Lory, perché non avendo un’idea del sapore della farina non volevo abbinarci ingredienti “sbagliati”.
Una volta avuto il nulla osta sulla combinazione scelta mi sono buttata.
Che dirvi?
Davvero ne è uscito qualcosa di molto particolare, molto saporito, molto piacevole e secondo me anche molto carino e colorato.
Se foste curiosi di provare questa farina qui potete trovarla ;o).
Ed ora….Ricetta!

QUICHE DI GRANO ARSO CON ASPARAGI E BOTTARGA

Per una quiche da circa 20 cm di diametro

per la pâte à quiche (modificata da quella di Felder)

160 gr di farina 00
40 gr di farina di grano arso (vi sembrerà poca forse, ma ha un sapore davvero molto deciso e persistente)
5 gr di sale
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua

per il ripieno

500 gr di asparagi verdi (da pulire)
2 uova
120 gr di panna
50-100 gr di latte
bottarga di muggine a piacere
sale, pepe bianco

Preparazione

Per prima cosa si prepara la pâte à quiche, in modo da poterla lasciare in frigo a riposare mentre si procede col resto della ricetta.
Mettete in una ciotola le farine, il sale ed il burro freddo a tocchetti ed iniziate a pizzicarlo con le dita, fino ad ottenere un composto bricioloso.
A quel punto unite l’acqua e l’uovo, ed amalgamate quel tanto da rendere in tutto omogeneo, senza lavorare l’impasto più del necessario.
Io ho proceduto facendo impastare la planetaria, inserendo gli ingredienti nello stesso ordine.
Fate una palla con l’impasto, l’ho avvolta nella pellicola e l’ho “dimenticata” in frigo.

Ora si può pensare al ripieno.
Eliminate la parte più dura del gambo degli asparagi, tenete da parte le punte.
Lavate bene il tutto, poi fate a rondelle i gambi ottenuti.
Tuffateli in acqua bollente salate e portateli a cottura.
A questo punto scolateli, metteteli in un contenitore adatto all’uso del minipimer, aggiungete circa 50 gr di latte, o comunque il minimo indispensabile per riuscire a frullare tutto, ottenendo una purea di asparagi.
Lessate anche le punte e tenetele da parte.
Una volta che la purea sarà fredda aggiungeteci le uova e la panna ed amalgamate bene il tutto, regolate di sale e pepe.

Preriscaldate il forno a 200°, ed imburrate la teglia in cui metterete la quiche.

Recuperate l’impasto dal frigo e stendetelo quel tanto da rivestire lo stampo scelto: bucherellate il fondo, mettete qui e là le punte di asparago, grattugiate a piacere quanta bottarga desiderate e versateci sopra, delicatamente, il composto di uova ed asparagi.

Infornate nella parte centrale, abbassando subito la temperatura a 180° e cuocete per circa 25 minuti: io ho poi abbassato a 160° ed ho proseguito per altri 10, perché ho usato uno stampo leggermente più piccolo della misura ed avevo molto liquido da far cuocere.
Comunque tenete d’occhio la quiche: il ripieno dovrà essersi rassodato ma non fatelo asciugare troppo. Sullo stampo giusto una mezz’ora dovrebbe essere il tempo esatto.
Fate raffreddare, e prima di servire spolverizzate con altra bottarga grattugiata, a piacere.